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用新鲜水果和蔬菜做成的果蔬干零食口感酥脆，不少商家宣称它们“更营养健康”，所以成了很多年轻人喜欢的解馋“零嘴儿”。那么，果蔬干是一种健康零食吗？

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯表示，果蔬零食不一定健康，更不能代替新鲜果蔬。特别是采用真空低温油浴脱水技术进行脱水的果蔬干，因为油脂含量较高，还会给原来的新鲜食材带来额外的健康负担。

果蔬干是健康零食吗？钟凯表示，果蔬零食的加工有两个主流技术：真空低温油浴脱水技术、真空冷冻干燥技术。

真空低温油浴脱水技术：温度约80℃—110℃，在真空作用下，果蔬内的水分迅速气化被抽走。它的特点是加热时间短、营养保持较好，而且因为是缺氧环境，油脂氧化被抑制。此外，水分在气化过程中也会产生膨化作用，脂肪还可以改善食物的口感和风味。

一些商家在进行产品营销的时候一般主打健康牌。钟凯表示，判断一种食物是否健康，最根本还要从营养成分表来分析。采用真空低温油浴技术进行脱水的果蔬干，从某种程度上来说，其实是泡在油里加工出来的，比如用红薯、紫薯、南瓜、香菇、豆角等加工的果蔬干，脂肪含量大都在30%左右。而一些混合果蔬，脂肪含量甚至超过40%。这样的果蔬干，只吃2两，其提供的能量就相当于一顿正餐。

真空冷冻干燥技术：主要是利用冰的升华现象，冰不融化就直接变成蒸汽流失，可较好地保存果蔬的营养、色泽和味道，果蔬变成海绵状，口感酥脆。真空冷冻干燥技术制作的果蔬干脂肪含量低，但碳水化合物多数在80%左右，其中多数是糖分。《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每天吃半斤水果，大致相当于1两苹果脆。所以，用真空冷冻干燥技术加工的果蔬干虽然是不错的营养来源，但食用也需要适量。

（李建）

《中国食品报》(2023年04月27日06版)

（责编：朱美乔）